Men nở là gì?
Men nở có tên tiếng Anh là Yeast, là một nguyên liệu rất quen thuộc trong làm bánh, có công dụng kích thích bột nở trong quá trình ủ. Các vi sinh vật sống có trong men có khả năng tiết ra các chất giúp thúc đẩy quá trình lên men của bột. Nhiệt độ từ 20 – 37 độ C là khoảng hoạt động lý tưởng nhất của các vi sinh vật này.
Các loại men nở thường gặp
Men nở tươi (fresh yeast)
Men nở tươi có màu ngà, mềm, ẩm, thường được đóng thành khối và dễ bóp vụn. Men nở tươi có thể trộn trực tiếp vào nước ấm hoặc bột đến khi hỗn hợp mềm mượt như kem. Men nở tươi có hạn sử dụng ngắn nhưng tạo được mùi vị thơm ngon. Cách bảo quản men nở tươi là bọc kín và cho vào tủ lạnh.
Men nở khô (active dry yeast)
Men nở khô có dạng hạt to, thô, màu nâu ngà và rất phổ biến ở Việt nam. Khi sử dụng men nở khô bạn phải ngâm với nước ấm từ 32 – 38 độ C. Loại men này có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng nhưng tốt nhất vẫn là bảo quản trong tủ lạnh.
Men Instant
Men Instant có dạng hạt mịn, màu nâu. Khi sử dụng không cần phải ngâm với nước ấm mà có thể trộn thẳng vào bột. Men Instant tạo ra nhiều khí gas hơn men khô và hoạt động ở nhiệt độ cao hơn nên với cùng một lượng bột thì lượng men Instant cần dùng sẽ ít hơn men khô.
Phân biệt men nở, bột nở, muối nở
Bột nở (Baking Powder)
Bột nở hay còn gọi là Baking Power là một hỗn hợp khô gồm một lượng nhỏ tinh bột và Bicarbonate Soda. Bột nở có 2 loại là single acting và doubleacting, double acting được dùng phổ biến hơn. Single acting sẽ làm bánh nở ngay khi tiếp xúc lần đầu với nước. Còn Double acting có 2 giai đoạn, một là sau khi tiếp xúc với nước và hai là khi bánh được nướng trong lò.
Bột nở sẽ bị giảm chất lượng theo thời gian, do đó bạn cần bảo quản chúng trong túi hoặc hộp kín và để nơi khô ráo. Khi làm bánh, nếu tăng lượng bột nở quá nhiều sẽ khiến cho ra thành phẩm bánh bị bở và không mịn, mùi hương không được thơm. Ngược lại, nếu dùng quá ít lượng bột nở, món bánh sẽ không nở và kém xốp.
Muối nở (Baking Soda)
Muối nở còn được gọi là Baking Soda, có công dụng giúp bánh xốp hơn hoặc khi nấu ăn một lượng nhỏ muối nở sẽ giúp các món hầm nhanh nhừ hơn. Muối nở còn là một chất tẩy trắng, khử mùi và làm sạch rất hiệu quả.
Men nở (Yeast)
Men nở thường được dùng chủ yếu cho công thức làm bánh mì. Nó có tác dụng nở bột và tùy từng loại bánh mì thời gian ủ sẽ khác nhau. Khi sử dụng men nở, bạn không để men tiếp xúc trực tiếp với muối mà trộn muối với bột riêng, men nở thì pha với nước ấm, sau đó mới trộn men vào bột.
Nên bảo quản men nở nơi thoáng mát, khô ráo, không tiếp xúc với không khí, hơi nóng hoặc ẩm sẽ làm giảm chất lượng của men.
Tỷ lệ quy đổi giữa các loại men
Khối lượng men khô = Khối lượng men tươi x 0.5
Khối lượng men Instant = Khối lượng men tươi x 0.35
Khối lượng men khô : Khối lượng men instant = 1:7
Những lưu ý khi sử dụng men nở
– Không cho muối vào men mà nên pha riêng.
– Khi kích hoạt men, bạn có thể cho thêm ít đường để giúp men hoạt động tốt hơn.
– Lưu ý nhiệt độ từng loại men khi ủ bánh.
