A la carte được biết đến là một trong những loại hình dịch vụ ăn uống phổ biến nhất ở khắp mọi nơi và bất kỳ người nhân viên trong F&B nào cũng cần biết khái niệm A la carte là gì? Quy trình phục vụ A la carte chuyên nghiệp là như thế nào?
A la carte là gì?
A la carte được gọi theo tiếng Pháp là kiểu bữa ăn gọi món lẻ theo thực đơn có sẵn tại nhà hàng. Khách có thể tự do lựa chọn bất kì món ăn nào có trong thực đơn của nhà hàng sao cho phù hợp với sở thích và số lượng thành viên trên bàn.
Đây là loại hình có xuất xứ và thường thấy ở các nhà hàng Âu. Tuy nhiên chúng vẫn có thể áp dụng vào thực đơn món Á nhưng có một sự khác biệt nhỏ là định lượng mỗi món ăn trong thực đơn Âu dành cho 1 người còn với thực đơn Á thì mỗi món thường dành cho 2 - 4 người.
Quy trình phục vụ A la carte
Trước khi khách đến
– Thực hiện các công việc vệ sinh: lau chùi bàn ghế và các khu vực xung quanh bàn khác.
Kiểm tra, đảm bảo các công cụ đầy đủ, sạch sẽ và hoạt động tốt: dụng cụ ăn uống ( chén, dĩa, ly, tách…), hàng vải ( khăn bàn, khăn ăn, khăn phục vụ rượu…), thực đơn, các hũ gia vị ( muối, tiêu, xốt…) và các công dụng cụ, trang thiết bị khác cần thiết cho bữa ăn.
– Kiểm tra lại thông tin đặt bàn, những yêu cầu đặc biệt của khách (nếu có) và set up bàn ăn theo tiêu chuẩn của nhà hàng.
– Kiểm tra với bếp và quầy bar thông tin về những món không sẵn sàng phục vụ trong ngày hay những món đặc biệt.
Đón khách và phục vụ
Đón khách:
Khi khách chủ động bước đến mở cửa, niềm nở đón chào khách, nói giọng vừa đủ to, rõ ràng, lịch sự, chuyên nghiệp và hỏi thông tin đặt bàn, số lượng khách. Sau đó, dẫn khách vào bàn và kéo ghế cho khách.
Phục vụ:
– Trình thực đơn cho khách xem và nhẹ nhàng, lịch sự trải khăn ăn trong lúc khách đang xem thực đơn.
– Phục vụ nước lọc hay các món ăn nhẹ (ví dụ như bữa Âu thường sẽ ăn kèm với bánh mì - bơ).
– Đứng khoảng cách vừa phải để tạo không gian riêng tư cho khách lựa chọn món ăn. Bạn có thể gợi ý khách gọi đồ uống trước và có thể giới thiệu những món đặc biệt trong ngày hoặc tư vấn gọi món khi khách cần sự giúp đỡ.
– Nếu khách vẫn còn đang cân nhắc về món ăn thì bạn có thể mang món nước lên phục vụ trước.
– Tiếp nhận thông tin gọi món của khách và xác nhận lại đầy đủ số lượng, tên món, các yêu cầu về chế biến và cả thời gian món ăn sẵn sàng phục vụ khách (đặc biệt với các món ăn cần nhiều thời gian để chế biến.
– Chuyển các thông tin đặt món đến các bộ phận, vị trí có liên quan.
– Điều chỉnh, thu gọn các dụng cụ ăn phù hợp.
– Mang đồ ăn lên phục vụ khách ngay khi sẵn sàng và chúc khách dùng bữa ngon miệng.
– Giữ khoảng cách phù hợp để quan sát, giúp đỡ ngay khi có yêu cầu; chủ động thay mới dụng cụ ăn hay dọn dẹp các dĩa, dao nĩa dơ; thêm nước cho khách.
– Hỏi thăm về mức độ hài lòng của khách về bữa ăn và nếu khách đã dùng xong các món đã gọi có thể chủ động giới thiệu thêm các món tráng miệng, đồ uống…
– Giải quyết các phát sinh khác.
Thanh toán và tiễn khách
– Quan sát và tiếp nhận yêu cầu thanh toán ngay khi khách có nhu cầu và thông báo tới bộ phận thu ngân. Lưu ý, khi tiếp nhận yêu cầu thanh toán, bạn cần kiểm tra các thông tin với khác về phương thức thanh toán (thẻ, tiền mặt…); thẻ hội viên, các chương trình khuyến mãi, tích điểm (nếu có) và thông tin xuất hoá đơn nếu khách yêu cầu. Hạn chế làm phiền khách khi hỏi thông tin nhiều lần.
– Xuất trình hoá đơn cho khách xem, giải đáp nếu khách có thắc mắc và hướng dẫn làm các thủ tục thanh toán. Trong trường hợp khách trả tiền mặt, bạn có thể lui về sau trong khoảng cách vừa phải, khách có thể thấy bạn và xin phép kiểm lại.
– Giao hoá đơn, tiền đến cho thu ngân và hoàn lại tiền thừa cho khách.
– Khi khách ra về có thể lại hỗ trợ khách lấy túi xách, áo khoác, kéo ghế và nhắc khách kiểm tra xem có để quên đồ.
– Cảm ơn khách, tươi cười tiễn khách và hẹn gặp lại.
Sau khi khách ra về
– Dọn dẹp và set up lại bàn ăn sau khi khách ra về để sẵn sàng đón khách kế tiếp.
– Bổ sung các công dụng cụ cần thiết lại đầy đủ, sạch sẽ.
Quy trình phục vụ A la carte tuy dài nhưng thực tế lại không quá phức tạp. Tuy nhiên, để hoàn thành tốt công việc, nhân viên nhà hàng phải luôn ý thức được vai trò, nhiệm vụ và trách nhiệm của mình trong công việc. Đồng thời để thuần thục quy trình phục vụ A la carte cần có sự tự tin cũng như không ngừng trao dồi, luyện tập, bổ sung kiến thức.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét